食品高溫殺菌后的降溫是指給產品降溫，產品保溫結束后雖然不在吸收熱量升高溫度了,但被殺菌的食品仍處于高溫狀態(tài),如果不立即降溫會出現(xiàn)以下情況：
1.高溫殺菌后的產品如果不馬上進到冷卻階段把溫度降下來,食物的色、香、味、組織等相關食品質量的表現(xiàn)就會受到影響,甚至讓殺菌后的食品失去價值;
2.食品如果在冷卻階段冷卻速度過慢,比如冷卻時在50~60℃溫度的時間停留時間過長,能夠促使產品內的嗜熱性微生物細菌再繁殖生長,使得食物二次變質腐敗;
3.如果你被殺菌的食品是馬口鐵罐的高酸性食品還會加加速容器內壁的腐蝕。
綜合上面所述，食物高溫殺菌保溫結束后,應立即進行降溫降溫,把被殺菌食品中心點的溫度短時間降到40℃或以下,冷卻速度越是快出鍋后的食品質量口感品相等就越好。
冷卻就是將食品從殺菌溫度冷卻到幾乎接近室內溫度的過程,通常將罐藏食品冷卻到38-40℃之間,它比室內溫度略高,這樣可充分利用食品容器自己的微熱,蒸發(fā)掉在外表的水分。食物產品降溫冷卻的方法有很多，能夠分成間接降溫法和直接冷法,直接降溫法又有分成常壓降溫法、平壓降溫法、反壓降溫法。
(1)間接降溫像淋水式噴淋式殺菌鍋大多數(shù)都是讓殺菌鍋內殺菌時用的殺菌水通過板式或者管式熱交換器讓鍋內溫度高的水經與殺菌鍋外的溫度低的涼水作循環(huán)熱交換,使得溫度降下來。
(2)直接降溫用的冷源可以是城市水源或企業(yè)自有的井水等涼水,直接用水泵打進殺菌鍋內與被殺菌食品的容器接觸,完成降溫過程。
也有的滅菌菌鍋二手準備，設備既可以直接降溫也可以間接降溫，采用電腦自動控制壓力，因為殺菌鍋冷卻時壓力波動最大，壓力最容易出問題。一定要保持好壓力不丟失。殺菌鍋夾層內襯有硅酸鋁保溫層并加以包裝密封，蒸汽加熱升溫熱水冷卻水降溫起到保溫作用，環(huán)保節(jié)約能源。高壓雙層滅菌機械降溫選擇高揚程水泵，以便冷水打進殺菌鍋內，冷卻水是循環(huán)水可以回收利用。
諸城夾層鍋廠家供應的電加熱夾層鍋也被到左小型的巴氏滅菌設備使用，價格便宜客戶容易接受。飲料罐頭行業(yè)的 加工公司多采用采用噴淋大型臥式滅菌鍋，生產人員關閉排氣閥門監(jiān)控降溫水溫管理及時開啟冷卻系統(tǒng)閥門，及時打開壓縮空氣系統(tǒng)。根據(jù)內容物中心的溫度計算殺菌公式。
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