高溫殺菌產(chǎn)品降溫的過(guò)程是個(gè)熱交換的過(guò)程，冷卻過(guò)程中冷卻水與被包裝食品充分接觸，高溫食品的熱量傳遞給冷卻水，隨冷卻時(shí)間的增加，食品溫度逐步下降到30-40攝氏度，或者溫度更低。（根據(jù)產(chǎn)品特性定）
產(chǎn)品的降溫速度取決于：
1.食品的種類(lèi)（粘稠度，對(duì)流度），
2.降溫方式（間接直接），
3.被殺菌食品個(gè)體大小，
4.殺菌溫度、冷卻水溫度（溫差），
5.降溫水與容器的接觸面積（產(chǎn)品擺放的緊密程度），
6.降溫水循環(huán)速度及降溫水的流量，壓力（水泵的大小），
7.降溫水池的大小，冷卻塔的大小等因素有關(guān)。
殺菌鍋降溫水用量的計(jì)算：
降溫水的質(zhì)量（千克）=（殺菌溫度-降溫后的溫度）×產(chǎn)品質(zhì)量÷（降溫后的水溫-降溫前水溫）＋0.06×（殺菌溫度-降溫后的溫度）×設(shè)備質(zhì)量÷（降溫后的水溫-降溫前水溫）
比如說(shuō)：直徑1200桶長(zhǎng)3600的殺菌鍋，鍋容積4.46立方。做火腿腸產(chǎn)品，可以裝物料大約1000千克，殺菌鍋加殺菌盤(pán)托盤(pán)車(chē)的重量大約2000千克。
降溫水的質(zhì)量=（121-21）×1000÷（35-21）＋0.06×（121-21）×2000÷（35-21）
=7142+643=8000千克 即8000升水，8立方水。
快速估算法：
長(zhǎng)時(shí)間計(jì)算發(fā)現(xiàn)：殺菌鍋降溫水的用量大約為鍋容積的兩倍。上述例子：殺菌鍋容積4.46立方×2=8.92立方＞理論8立方。
如果是單臺(tái)殺菌鍋的降溫水用量可以用上述方法計(jì)算，多臺(tái)的計(jì)算還要復(fù)雜一些。
還想了解請(qǐng)點(diǎn)擊：
01.噴淋殺菌鍋的工作原理。
02.高溫殺菌的產(chǎn)品還需要添加防腐劑嗎？
